Le patron de Servair, la filiale de restauration d'Air France, détaille la stratégie de la société, fondée sur de solides partenariats locaux.

Présent dans seize pays sur le continent, Servair (761,5 millions d'euros de chiffre d'affaires) y compte désormais 2 500 salariés. C'est deux fois plus que sa maison mère, Air France. Pour doper sa croissance africaine, le troisième groupe mondial de restauration aérienne a misé sur des partenariats fructueux, tant avec des compagnies comme Kenya Airways (depuis 2010) qu'avec des fournisseurs agroalimentaires locaux. À côté de son activité de préparation de plats (catering) pour les ­avions, Servair se positionne également sur les marchés du duty free, des restaurants et salons aéroportuaires ou encore de la restauration événementielle. De son bureau de l'aéroport de Roissy, Patrick Alexandre, 57 ans, met le cap en 2012 sur le Nigeria, le Cap-Vert et le Bénin. Une expansion qui devrait doper son chiffre d'affaires africain consolidé de 73,3 millions d'euros en 2011. Et lui permettre de garder sa longueur d'avance sur ses concurrents LSG Chefs et Gate Gourmet.

Jeune Afrique : Après l'ouverture d'une nouvelle filiale au Ghana, allez-vous poursuivre votre offensive africaine ?

Patrick Alexandre : En 2012, nous allons lancer deux centres au Nigeria, l'un à Abuja et l'autre à Lagos, qui ouvrira en mai prochain. Avec ce dernier, nous comptons récupérer entre 20 % et 25 % du marché des deux « caterers » présents (dont celui du principal, ASL First Catering). Cette année, nous voulons aussi agrandir notre implantation à Cotonou, au Bénin, avec la construction d'un véritable centre de préparation alimentaire, et nous installer à Praia, au Cap-Vert. Les mois suivants seront aussi l'occasion pour nos 200 salariés ivoiriens, que nous n'avons jamais abandonnés pendant la crise, de reprendre un rythme normal...

Prendrez-vous des initiatives en dehors du catering aérien ?

Nous allons reprendre la gestion de bars-restaurants dans les aéroports de Brazzaville et Pointe-Noire, où nous sommes déjà implantés. Nous pouvons également répondre à des appels d'offres dans l'événementiel, comme nous l'avons fait avec succès lors de la Coupe d'Afrique des nations à Libreville. Nous fournissons aussi des prestations de conseil et formation, dans la gestion des ventes à bord de Camair-Co par exemple. Enfin, Servair se positionne sur la gestion de salons VIP d'aéroports qui comptent entre 2 et 5 millions de passagers.

Vous êtes une filiale d'Air France à 94 %. Quelle est votre marge de manoeuvre dans vos choix stratégiques par rapport à votre maison mère ?

Nous travaillons à présent pour une cinquantaine de compagnies différentes en Afrique. Air France est d'abord un client pour nous, avec lequel les négociations commerciales ne sont pas faciles. À Dakar, ce n'est que le quatrième, après Air Sénégal, Royal Air Maroc, et Delta Airlines... Nous nous sommes installés à Accra en 2011 en suivant Alitalia, car la compagnie française ne dessert pas la capitale ghanéenne. Par ailleurs, depuis notre implantation au Kenya avec notre partenaire NAS, en 2010, nous collaborons à l'élaboration des menus avec la direction marketing de Kenya Airways. Désormais, nous sommes autant intégrés à leurs processus qu'à ceux d'Air France...

Vos recettes se préparent-elles avec des produits locaux ?

Aujourd'hui, grâce aux filières locales, les produits frais et le poisson proposés dans les avions au départ de l'Afrique proviennent du continent. Au Mali, dans le delta intérieur du Niger, nous avons défini avec les pêcheurs les types de prises correspondant à nos besoins. Nous les avons même équipés de téléphones portables pour qu'ils préviennent nos livreurs dès qu'ils ont de quoi nous fournir. Grâce à cela, à Bamako, il n'y aura plus dans nos plats de saumon fumé avec une empreinte carbone démesurée... Pour ce qui est des crevettes, nous avons repris la majorité des parts de notre fournisseur sénégalais Nosopal. Il approvisionne nos unités africaines, mais aussi Paris. Nous envisageons en outre de l'aider à vendre une partie de sa production à notre partenaire américain Flying Food. Pour les fruits, nous achetons des mangues découpées localement...

Votre logistique et votre suivi de la qualité sont-ils complexes en Afrique ?

Le niveau d'exigence est plus élevé pour nos équipes africaines que pour les autres. Comme les conditions de conservation sont difficiles, nous avons développé de nouvelles technologies telles que la cuisson sous vide, qui garantit une conservation irréprochable et préserve le goût des aliments tout en éliminant les risques liés à la décongélation.

Le fait d'être français est-il un atout pour vous ?

Dans la restauration, il va sans dire qu'être français est un avantage. Kenya Airways ne se serait pas adressé à nous si nous n'avions pas été une société française ayant fait ses preuves en Afrique. La France a su intégrer dans sa cuisine des éléments de cultures différentes. Ses chefs sont aux meilleurs niveaux internationaux en raison de cette capacité à trouver leur inspiration ailleurs, notamment en Asie. Joël Robuchon, Jacques Le Divellec ou Guy Martin, chefs étoilés par le guide Michelin qui travaillent avec nous, s'inscrivent dans cette lignée. En Afrique, ils nous aident à intégrer des traditions culinaires très fortes, transmises de mère en fille.